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快餐连锁必看之菜品篇——舌尖上立秋!
2017年08月15日


 连锁经营 


随着我国城市化进程推进,消费者对快餐需求增长很多,中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲,快餐、送餐外卖、火锅连锁店、团体供餐发展迅速,连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。

此时正值立秋时节,

话说,换季出新菜,而且遇到节庆也要出新菜,

哪里有那么多创新菜可以出呢?

厨师愁,老板也愁。

那么,出新菜有什么要点或者秘诀没有

下面,听小编一一说道!



立秋

换季尝鲜

推陈出新

把握快餐连锁市场的新动向    


快餐行业有休闲化趋势

根据消费者看法分析,快餐不仅仅是快生活节奏下的一餐,更是渐渐有了休闲的味道。我们发现,他们对快餐的看法有了新元素,如:适合休闲,便餐场所,适合约会。



从消费者推荐的菜品来看,连锁快餐不仅仅是饭类受到大力推荐,而且,小吃、饮品类也受到较多的推荐(像蒸炖蛋、烤翅、奶茶等)这些休闲类菜品深受消费者喜爱的背后,正是消费者菜品选择休闲化的一种体现。



因此,从优化产品搭配,注重开发休闲菜品的角度,我们连锁快餐品牌可以透过营造和提升顾客的休闲度感知更好地满足消费者的需求。


从市场存量去看,米粉、米线类的连锁店数较少



从市场存量来看,四大品类中,米粉米线类的连锁店数较少,特别在一线城市中,米粉米线的连锁店数比例更低,品类内竞争激程度低,具有一定市场空间。


消费者对快餐的健康需求增强,主打健康的菜品或为新的“爆品”


以米饭类快餐为例,从材料和做法的角度,来分析下快餐的推荐菜品。



从制作材料来看,虽然现在还是以猪肉和牛肉饭推荐最多。但是,素菜类菜品受推荐的年均增长率为最高,也就是说,以素菜为主材料的产品越来越受消费者认可,如果能够围绕他们对健康的需求打造一个产品,或可成为未来新的爆品。



    原料创新   

大胆使用合理选材,以特别的原料来创新设计菜品是一条捷径,也能有效地满足顾客的猎奇心理。

参考:大闸蟹

上市时间:9月中旬-10月中旬


肥美的蟹肉,鲜香的蟹黄小编的“馋头水”都要流出来了!挑到好一点的蟹的话,蟹黄都可以把蟹屁股上的盖子撑开了。一些上海人都喜欢开车到阳澄湖来,特地来吃正宗的阳澄湖大闸蟹,可见大家对大闸蟹爱的深沉啊!


    口味创新    

俗话说:“五味调和百味香,十味调和千味鲜”。菜肴的基本味型很多,关键在于合理搭配


参考:芋艿

上市时间:8月下旬-9月中下旬


芋艿口感细软,绵甜香糯。多吃芋艿可以美容养颜,头发也会变得乌黑浓亮,桂花糖芋艿是中秋佳节最时令的吃法,芋艿雪白粉嫩,放进桂花和糖,吃起来又糯又甜。


▲ 桂花糖芋艿


▲ 板栗炖芋头



▲ 酒酿芋艿


    色彩创新   


菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果。在色彩的搭配上要根据原料的固有色彩,用异色搭配法和一席菜品中的花色搭配法,使菜肴五颜六色,和谐悦目,诱人食欲,这需要选配合适的原料和调料才能得以实现。此法更可以对原有的菜品进行改进,亦可谓创新。

 

参考:茭白

秋季水嫩茭白上市时间:9月中旬-11月上旬


白白嫩嫩的茭白真是讨人喜欢,茭白和肉丝一起炒,可谓绝配!白嫩爽口的茭白加上鲜嫩的肉丝,在嘴里吧唧吧唧嚼几下,人间美味啊!在民间,人们还喜欢用茭白与虾籽一起炒,吃起来味道不要太灵哦!


▲ 茭白肉丝



▲ 蚝油茭白


▲ 茭白肉丁捞面

    形态创新   


菜肴原料的形态可由多种方式完成,可用手、机械、刀具、模具等,同一种原料的块型不同就会使菜肴有不同的口感。举个最简单的例子,黄瓜蘸酱、拍黄瓜、黄瓜条、拌黄瓜丝就有不同的口感和质感。当然漂亮的原料形态更可以引起人们的食欲,提升菜品的档次。

 

 参考:桂花糯米藕

上市时间:9月中旬-10月上旬


秋天的鲜藕正当上市佳期,它以优质的清润功效成为餐桌上的“常任理事”,桂花糯米藕将清脆的藕、糯软的糯米、香气浓郁的桂花香巧妙地融合在一起,所以成为很多人的最爱。




    技法创新  


中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、烧等基本的烹调技法有几十种,每种技法都有不同的成菜特点,菜肴的色香味主要靠烹调来实现。对烹调技法的复合使用、合理搭配就会创造出独特的菜肴。比如说同一种原料因为先蒸后炸或先炸后蒸的顺序不同就会出现不同口感的菜品。


参考:糖炒栗子

上市时间:9月中旬-10月上旬


栗子一个个颗粒饱满、油光鲜亮,十分诱人。桂花开时栗子正熟,桂花香融入了栗子,所以栗子肉带着桂花香,口感醇厚饱满,味道又香又甜。刚出炉的热腾腾的栗子最好吃了,凉了就没有那么抓人味蕾了。




    中西餐结合创新    


随着中外各领域的交流越来越多,烹调技术的交流也不例外。中西餐的制作各具特点,相互融合又生特色,将中西餐的烹调技法、原料、调味品加以结合,既具有本土传统,又带异国别味,焉能不产生别有情趣的佳品?


参考:苏式酱鸭

民间有“处暑吃鸭子”的传统,因为老鸭味甘性凉,一般在夏末秋初食用最佳,此时的鸭子也最肥美。众所周知,苏州人爱吃甜的,而苏式酱鸭不同于北京烤鸭,苏式酱鸭在白鸭烧制后,用酱油润色,再用冰糖收汁,整个鸭子呈现诱人的酱红色,肉质鲜嫩,味道甜甜哒,最后辅之以西式吃法,中西结合,有趣味。




    挖掘传统   


岁月更迭,日月轮回,传统菜肴的挖掘也成为一道亮丽的风景线。时装界再兴唐装、中山装,歌唱界再热原生态唱法,餐饮界也重拾古朴之风,追求食材、口味的返朴归真。满汉全席、渔家宴、农家宴、水浒宴等传统菜品的挖掘,丰富了我们的菜品结构,提高了饮食的文化内涵。当然对此类菜品要抱着继承发扬的原则,结合现代人们的价值观、消费观和营养需求进行必要的改进才会更受欢迎。

 

参考: 鲜肉月饼


鲜肉月饼,肉香多汁,皮酥香脆,作为中国古老美食之一,一直成为中秋时节人们的最爱!




    器皿创新    


菜肴离不开盛器,而盛器则能衬托菜肴,也是对菜肴的包装和补充,更体现着菜品文化的延伸。器皿的色彩与造型与菜肴的色彩与造型有着调和与对比的关系,器皿的合理选用能有效地突出菜肴的艺术美,这也是创新的理念。所以要求厨师具备一定的美学知识和构图知识,在工作中才能更加得心应手。


参考:鸡头米

上市时间:8月上旬


鸡头米最经典的吃法就是:在沸水里煮了之后,加入几块冰糖,直接吃。鸡头米糯糯Q软的口感,再用各式瓷器装盘,美不胜收,小编是完全招架不住的,每次都像嗑瓜子一样嗑鸡头米。



▲ 鸡头米


▲ 鸡头米炒虾仁



▲ 桂花鸡头米羹


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大家学会了吗?


创新菜并非天马行空,遵循以上规律,新菜说难也不难。接下来需要商家们从立秋——这个当下节气出发,抓住时机,打造符合自家餐饮特色的舌尖上的创新美食!


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